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酿造部工艺技术员(糖化)核心岗位试题及答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.糖化过程中，α-淀粉酶的最适作用温度为（70-75℃），最适pH值为（5.4-5.6）；β-淀粉酶的最适作用温度为（60-65℃），最适pH值为（5.2-5.4）。

2.麦汁过滤时，第一麦汁浓度与最终麦汁浓度的差值应控制在（1-1.5°P）以内，以避免麦糟层过度干燥导致的（洗糟效率下降）问题。

3.糊化锅的主要功能是将（非发芽谷物）与水混合后加热至（95-100℃），使其中的淀粉充分（糊化）并液化。

4.糖化醪pH值过高（＞5.8）会导致（蛋白酶活性抑制）和（麦汁颜色加深），过低（＜5.2）则会影响（β-葡聚糖分解）和（麦汁过滤性能）。

5.煮沸过程中，麦汁蒸发强度应控制在（8-12%/h），煮沸时间通常为（60-90分钟），以确保（酒花苦味物质异构化）和（热凝固物充分形成）。

6.回旋沉淀槽的分离效率主要受（麦汁切线流速）和（停留时间）影响，一般要求麦汁进入速度为（10-12m/s），停留时间不低于（20分钟）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种情况会导致糖化醪液化不彻底？（C）

A.糊化温度98℃

B.料水比1:4.5

C.麦芽粉碎度粗粒占比＞40%

D.糖化初始pH5.4

2.麦汁过滤时，若出现滤速突然下降，最可能的原因是（B）

A.洗