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2026职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(初级)历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、大曲白酒生产过程中，粮醅入窖发酵时，要求底糟、面糟的淀粉含量分别为多少最为适宜？

A.底糟20-22%，面糟16-18%

B.底糟18-20%，面糟14-16%

C.底糟22-24%，面糟18-20%

D.底糟16-18%，面糟12-14%

2、白酒酿造中，判断酒醅发酵温度是否正常的核心指标是“看花摘酒”还是“看温取酒”？若入窖温度偏高，最可能导致的结果是什么？

A.看花摘酒；导致酒头酒尾增多

B.看温取酒；引起酸败，产酒量下降

C.看温取酒；导致乙醇挥发损失

D.看花摘酒；引起杂醇油生成增加

3、酱香型白酒特有的“坤沙”工艺中，第一次投料称为“下沙”，第二次投料称为“糙沙”。关于两次投料的比例，通常标准是多少？

A.下沙:糙沙=1:1

B.下沙:糙沙=2:1

C.下沙:糙沙=1:0.5

D.下沙:糙沙=1:2

4、在白酒蒸馏过程中，摘酒时要注意截头去尾。所谓“酒头”主要含有哪些易挥发成分，需单独贮存或回酒蒸馏？

A.正丙醇、异戊醇等高沸点物质

B.乙醛、硫化氢等低沸点杂质

C.乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类

D.水、乙醇为主的主体成分

5、麸曲白酒生产中，糖化发酵剂主要由麸曲和酵母组成。其中麸曲的主要作用是产生大量什么酶，以催