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2026职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(高级技师)历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在白酒酿造过程中，粮香酒的产生主要归因于原辅料中哪种物质的热解与美拉德反应？

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.半纤维素及戊糖

2、大曲生产中，控制曲室相对湿度在85%以上的目的是为了抑制哪种微生物的生长，从而保证曲的糖化力？

A.霉菌

B.酵母菌

C.放线菌

D.乳酸菌

3、浓香型白酒采用混蒸混烧工艺，其核心作用在于利用酒蒸汽带走粮糟中的香味物质并促进淀粉糊化，这一过程中起关键传热介质作用的是：

A.水蒸气

B.酒蒸汽

C.二氧化碳

D.氮气

4、在酱香型白酒的7次取酒中，第三次和第四次酒通常质量最佳，这主要得益于：

A.淀粉含量最高

B.酸度和酯类平衡适中

C.酒精浓度最高

D.杂醇油含量最低

5、白酒老熟过程中，酯类物质含量随时间延长呈现先增后减的趋势，其峰值出现的时间通常受哪种因素影响最大？

A.环境温度

B.容器材质

C.酒体酒精浓度

D.储存初期酸酯平衡状态

6、清香型白酒汾酒的典型香气成分乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例约为：

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

7、白酒固态发酵中，品温管理的核心目的是控制：

A.发酵速度

B.微生物种群演替

C.淀粉转化率

D.酒精产率

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