-蛋与蛋制品的卫生.pptVIP

1．感官指标粉末状或极易松散的块状，淡黄色，气味正常，无杂质。干蛋品卫生标准：见中华人民共和国国家标准(GB2754－81和GB2755－812．理化指标见表全蛋粉和蛋黄粉的理化指标全蛋粉和蛋黄粉的细菌学指标（二)蛋白片蛋白片是将鲜鸡蛋的蛋白液经过发酵，加热干燥脱去水分而制成的蛋制品。干蛋白片卫生标准：见中华人民共和国国家标准GB2756－8l。1.感官指标干蛋白片的状态呈透明晶片和碎屑，色泽浅黄，气味正常，无杂质。2．理化指标见表3．细菌指标致病菌（系指沙门氏菌）不得检出。干蛋白片理化指标蛋与蛋制品的卫生检验

蔡翠翠第一节蛋的构造及化学组成

一、蛋的构造禽蛋呈卵圆形,一头较大为蛋的钝端,另一头较小为蛋的锐端,其平面上的投影为椭圆形。蛋的纵径大于横径,纵向较横向耐压,所以在运输过程中应大头朝上,以减少破损。蛋的大小因产蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况、季节等而有差异。通常鸡蛋重约40～70g,鸭蛋60～90g,鹅蛋I00g～230g。蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。（一)蛋壳1.外蛋壳膜又称壳外膜。是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶样膜或粉霜。它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水