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农副产品的加工公司试题及答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.农副产品加工中，美拉德反应的关键条件是（还原糖与氨基酸共存）和（高温环境）；其主要影响产品的（色泽）和（风味）。

2.果蔬加工中常用的护色方法包括（热烫灭酶）、（硫处理）、（酸处理）和（真空或充氮包装）；其中（硫处理）需严格控制残留量（≤30mg/kg）以符合GB2760标准。

3.谷物加工中，α-淀粉酶的主要作用是（分解淀粉为糊精和低聚糖），其最适pH值为（5.5-7.0）；而糖化酶的作用是（将糊精转化为葡萄糖），最适温度为（55-60℃）。

4.肉品腌制过程中，亚硝酸钠的作用包括（抑制肉毒梭状芽孢杆菌）、（固定肉色）和（增强风味）；其最大使用量（以亚硝酸钠计）为（0.15g/kg），残留量（以亚硝酸根计）≤（30mg/kg）。

5.发酵类豆制品（如酱油）的关键微生物是（米曲霉），其主要代谢产物包括（蛋白酶）、（淀粉酶）和（脂肪酶），直接影响产品的（氨基酸态氮含量）和（风味复杂度）。

二、选择题（每题2分，共20分。每题仅有一个正确选项）

1.以下哪种原料的加工需重点控制“冷害”风险？（）

A.小麦B.苹果C.香蕉D.猪肉

答案：C（香蕉属于热带水果，贮