炉台实战技艺（第2版）中职：水烹法PPT教学课件.pptx

炉台实战技艺;在中式烹调实战技术中，水烹法是常用的烹调方法，我们日常生活中所熟悉的氽、煮、烧、扒、炖、焖、烩、涮、挂霜、蜜汁等都属于水烹法。因此，水烹法是厨房工作人员的重要技能之一。

本项目将以典型菜品为例，分析水烹法类菜肴的用料、特点、操作要领等相关知识，以及各菜例制作的工艺流程、技术关键等。;任务一汆;汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法。汆菜汤多而清鲜，质嫩爽口。汆的操作要领如下。

第一，应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味少的原料。

第二，原料要沸水下锅，加热时间极短，一沸即成。原料一般加工成易于成熟的小型的片