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2025年中式烹调师(高级)考试题库及答案

一、单项选择题（共30题）

1.依据《中式烹调师国家职业技能标准》，高级中式烹调师需掌握的珍贵干料涨发技能不包含以下哪项（）

A.淡干辽参涨发B.干贝涨发C.合规干鱼翅涨发D.银耳涨发

答案：D

解析：银耳属普通干料，为初级、中级烹调师考核内容；淡干辽参、干贝、合规干鱼翅均为高级工需掌握的珍贵干料涨发品类。

2.中式烹调中，炒制糖色的最佳温度区间为（）

A.120℃-140℃B.160℃-180℃C.200℃-220℃D.240℃-260℃

答案：B

解析：蔗糖焦糖化反应的起始温度约为160℃，160℃-180℃区间糖色呈枣红色、焦香浓郁无苦味，是最佳炒制温度；超过190℃会生成过量焦糖素，口感发苦。

3.高级清汤（上汤）吊制过程中，用于“白哨扫汤”的核心原料是（）

A.猪里脊蓉B.鸡脯肉蓉C.五花肉蓉D.鱼肉蓉

答案：B

解析：吊汤时“红哨”多用猪里脊蓉，用于初步吸附汤中杂质；“白哨”多用鸡脯肉蓉，用于二次细化吊清，使汤液澄澈透亮、鲜味醇和。

4.以下哪种物质被我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》明确禁止用于食品加工（）

A.碳酸氢钠B.硼砂C.谷氨酸钠D.柠檬酸

答案：B

解析：硼砂具有毒性，会损害人体消化系统及神经系统，属于明令禁用的非食用物质；碳酸氢钠