蛋白酶和脂肪酶对萨拉米香肠品质的影响.docx

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摘要

为了探究不同种类的酶对萨拉米香肠品质的影响，添加不同种类的脂肪酶和蛋白酶，以新鲜猪瘦肉和脂肪组织为原料，分别设计五个试验组，一组为对照组，另四组为处理组；对照组不采取处理，而四个处理组分别添加物料0.3%的Palatase2000L脂肪酶、0.3%的LipozymeTL100L脂肪酶、0.1%的中性蛋白酶以及0.1%的风味蛋白酶，并在相应条件下进行发酵，检测其挥发性盐基氮、色差、质构、感官评价等指标，探究在萨拉米香肠发酵中，不同脂肪酶和蛋白酶对其品质的影响。实验结果表明，添加外源酶能够加速萨拉米香肠的发酵