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肉的贮藏保鲜技术试题及详细答案

适用范围：食品加工、畜牧兽医、农产品贮藏相关岗位考核/实训测试

考试时长：90分钟

满分：100分

一、填空题（每空1分，共20分）

1、鲜肉变质的主要原因包括________、________和化学氧化作用。

2、肉的僵直、成熟、________和________是鲜肉贮藏过程中主要的生理变化过程。

3、低温贮藏肉类的核心原理是________微生物生长繁殖、延缓肉的生化反应速度。

4、猪肉、牛肉、羊肉等生鲜冷却肉的常规贮藏温度范围是________℃，相对湿度控制在________。

5、肉的冻结贮藏分为缓慢冻结和快速冻结，________冻结的肉质更佳，汁液流失更少。

6、解冻肉的最佳方式是________解冻，能够最大程度保留肉质和营养，减少微生物污染。

7、气调贮藏肉类常用的三种气体为氮气、________和________。

8、肉中脂肪在贮藏过程中受氧气、光照影响，会发生________现象，导致肉产生哈喇味。

9、高温杀菌贮藏肉类主要分为________杀菌和________杀菌两种工艺，多用于肉制品加工贮藏。

10、鲜肉贮藏中，________是抑制霉菌生长最有效的环境调控手段。

11、畜禽屠宰后的肉品，在________阶段肉质坚硬、口感粗糙，不适合直接烹饪食用。

12、真空包装贮藏肉类的主要作用是隔绝________，抑制好氧