2026年牛肉拉面制作师职业资格题库.docx

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牛肉拉面制作师职业资格题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.制作牛肉拉面时，和面用水的最佳温度通常应控制在多少度？A.20℃左右

B.40℃左右

C.80℃左右

D.100℃左右

答案：B

解析：水温在40℃左右时，面粉中的蛋白质分子活性适中，与水结合形成的面筋网络结构最为细腻紧实，有利于拉面成型且口感顺滑。

2.传统的兰州牛肉拉面，其汤底通常使用什么肉为主料熬制？A.牛肉边角料

B.黄牛后腿肉

C.毛肚

D.牛肺

答案：B

解析：正宗兰州牛肉拉面选用新鲜的牛后腿肉（通常称为“卜拉子肉”），这种肉质纤维长、脂肪含量适中，熬