食品化学期末考试题及参考答案.pdfVIP

2015食品化学期末考试题（回忆）

一、填空

在紫外或可见光区nm具有吸收峰的基团被称为发色团香气值香气值嗅呈香物质的浓度阀值三判断题果胶是一种低聚糖但无还原性和直链淀粉相比支链淀粉不易糊化类胡萝卜素在体内可以转化为维生素A所以其是维生素A的前体物质当溶液的PH值小于等电点时氨基酸带负

1、切开的苹果迅速变成褐色属于非酶促褐变；烤制的烤肉变

成棕红色属于酶促褐变。

2、淀粉按结构可划分为直链淀粉和支链淀粉。

3、在相同条件下，冰融化成水的速度要小于水结成

冰的速度，原因是冰比水具有较大的热扩散率和导热

值。

4、叶绿素是脂溶性的，脱镁叶绿素是脂溶性的，脱植叶绿