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熟食营养测试题及答案

一、单项选择题（共8题，每题5分，总分40分）

1.在营养学中，通常将经过烹饪处理的食物称为“熟食”。熟食相较于生食，最显著的营养变化是

A.营养素含量绝对增加

B.营养素种类完全改变

C.部分营养素流失，部分营养素生物利用率提高

D.所有的维生素和矿物质都会被破坏

答案：C

2.烹饪过程中，维生素C和B族维生素属于最易流失的维生素，这主要是因为它们具有

A.耐热性

B.水溶性

C.脂溶性

D.稳定性

答案：B

3.大多数加工熟食（如香肠、腊肉、罐头食品）的钠含量普遍较高，长期过量食用熟食容易导致

A.钾缺乏

B.钙流失

C.高血压

D.贫血

答案：C

4.熟食中的蛋白质经过加热后，会发生“变性”现象，这主要导致蛋白质的

A.氨基酸序列改变

B.空间结构松散，更易被人体消化酶分解

C.分子量显著增加

D.营养价值完全丧失

答案：B

5.熟食中的脂肪在长时间加热或储存不当（如反复高温油炸）时，容易发生氧化酸败，产生

A.有益的脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.有毒的过氧化物和醛类物质

D.优质胆固醇

答案：C

6.关于熟食与生食在矿物质吸收方面的比较，下列说法正确的是