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2025年西点中级烘焙师考试题库及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.在西点制作中，制作法式奶油泡芙时，面糊的搅拌阶段应达到哪种状态以确保成品酥脆？

A.充分起发但不过度搅拌，避免面筋形成

B.搅拌至出现干粉，表明面糊过干

C.持续搅拌至出现拉丝，表明面糊过湿

D.快速搅拌至面糊泛白，但保留部分干粉

解析：法式奶油泡芙的面糊搅拌需控制面筋形成，过度搅拌会导致面筋强度过高，成品易变硬。正确做法是搅拌至面糊表面光滑但仍有少量干粉（C选项错误），此时面糊呈乳白色且能缓慢流动（A选项正确）。B选项描述的面糊过干状态会导致成品内部干硬，D选项的拉丝状态适用于意式蛋白霜等高蛋白系统，不适用于泡芙面糊。

2.制作舒芙蕾时，若在烘烤过程中发现顶部塌陷，可能的原因是什么？

A.烤箱温度过高导致表面焦化

B.鸡蛋未完全室温预热

C.牛奶与面粉比例过高

D.烘烤时间不足

解析：舒芙蕾塌陷的主要原因是内部气体逸出，B选项中鸡蛋未预热会导致黄油与鸡蛋结合不均，气体无法稳定膨胀，是典型原因。A选项高温会导致表面焦化但内部可能未熟，C选项比例过高会降低蓬松度，D选项时间不足会导致未熟，但不会直接导致塌陷。

3.在裱花过程中，使用翻糖膏制作花卉时，哪种工具最适合用于