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西餐工艺专业期末考试题（含详细答案）

考试时长：90分钟满分：100分

适用专业：西餐工艺、西式面点与烹饪专业

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.西餐正餐上菜的标准顺序是（）

A.头盘—汤—副菜—主菜—甜点—咖啡/茶

B.汤—头盘—主菜—副菜—甜点—饮品

C.头盘—汤—主菜—副菜—甜点—饮品

D.汤—沙拉—主菜—副菜—甜点

2.制作经典奶油蘑菇汤，主要用到的基础浓汤坯是（）

A.布朗浓汤B.奶油浓汤C.蔬菜清汤D.肉清汤

3.菲力牛排对应的牛肉部位是（）

A.牛外脊B.牛里脊C.牛肋脊D.牛肩胛

4.西餐基础酱汁中，被称为“酱汁之母”，可衍生多种调味汁的是（）

A.番茄汁B.奶油汁C.白汁（贝夏梅尔汁）D.黑椒汁

5.凯撒沙拉的核心配菜与调味主料是（）

A.生菜、千岛酱B.罗马生菜、凯撒酱、面包丁

C.紫甘蓝、油醋汁D.球生菜、沙拉酱

6.法式焗蜗牛的经典配料是（）

A.蒜蓉黄油、欧芹B.芝士、黑胡椒C.番茄酱、罗勒D.奶油、洋葱

7.制作意面时，判断意面煮制成熟的标准是（）

A.完全软烂无硬芯B.内部留有轻微硬芯（Aldente）

C.表面起泡即可捞出D.煮至漂浮水面即可

8.西餐烹饪中，“焯水去血沫、去