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花卷搓制成型师岗位技能考试试卷及答案

填空题

1.花卷搓制常用的基础面粉类型是____。

2.制作发酵型花卷的基础水温应控制在____℃左右。

3.花卷搓制前，面团发酵的适宜温度范围是____℃。

4.搓制花卷时，为防止粘连需使用的辅助粉料是____。

5.甜口花卷内馅常用的基础糖类原料是____。

6.油酥花卷中，油与面粉的大致调配比例为____。

7.搓制花卷生坯的核心动作是____与卷叠结合。

8.花卷醒发阶段的相对湿度应保持在____%左右。

9.北方花卷经典造型的核心特征是____状的层叠结构。

10.搓制后花卷生坯的醒发时间常规为____分钟。

单项选择题

1.以下哪种面团状态适合花卷搓制？（）

A.发酵过度塌陷B.软硬适中、弹性良好C.未发酵死面D.黏手稀软

2.搓制花卷时，卷叠生坯的适宜厚度为？（）

A.0.1cm以下B.0.3-0.5cmC.1-2cmD.3cm以上

3.以下哪种原料不适合作为花卷的咸口内馅？（）

A.葱花B.肉馅C.豆沙D.盐末

4.花卷搓制时发现面团粘连，应采取的措施是？（）

A.加大力度拉扯B.补加干面粉轻揉C.加清水稀释D.直接丢弃

5.发酵花卷蒸制时的初始火候应为？（）

A.大火猛蒸B.中火升温C.小火预热后转大火D.微火保温

6.影响花层层数的关键搓制动作是？（）

A.揉面排气B.擀皮厚薄均匀C.卷制时的紧实度D.切割的力度

7.以下哪