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西式面点师中级职业技能考核试题及详细答案

考试说明

1、本试卷适用于西式面点师中级职业技能等级认定考核

2、考试时长：90分钟，满分100分，60分合格

3、题型：判断题、单项选择题、多项选择题、简答题、综合应用题

一、判断题（每题1分，共20分，对的打√，错的打×）

1、面包面团发酵温度过高，会导致面团发酵过快，成品口感粗糙、酸味加重。（）

2、黄油软化的最佳状态是完全融化成液态，方便搅拌使用。（）

3、戚风蛋糕面糊搅拌时采用翻拌手法，主要是为了保留蛋液中的空气，防止消泡。（）

4、糖粉的主要作用是增加面点甜度，同时可以让成品表面更加细腻光亮。（）

5、冷冻的淡奶油无需解冻，可直接打发使用，打发效果更佳。（）

6、泡芙面糊烘烤过程中，中途打开烤箱门不会影响成品起发效果。（）

7、小麦高筋面粉蛋白质含量高，筋度强，适合制作面包、吐司等发酵面点。（）

8、蛋挞液烘烤温度过高，会出现表面焦糊、内部蜂窝状孔洞的问题。（）

9、面团松弛的目的是缓解面筋张力，让面团延展性更好，方便整形操作。（）

10、可可粉使用前不需要过筛，直接加入面糊搅拌即可。（）

11、常温储存的鸡蛋，比冷藏鸡蛋更适合打发制作海绵蛋糕。（）

12、曲奇饼干面团冷藏松弛，可防止烘烤时变形、摊开过大。（）

13、酵母在高温沸水环境中活性最高，发酵速度最快。（）

14、慕