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西餐专业综合考试题（含详细答案）

考试时长：90分钟

满分：100分

适用对象：西餐学徒、西餐初级厨师、餐饮专业学生

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.西餐基础汤底中，色泽金黄、口感醇厚，主要由牛肉、牛骨、蔬菜熬制而成的基础汤是（）

A.白汤B.布朗汤（红汤）C.鱼汤D.蔬菜汤

2.制作经典白酱（奶油白汁）的核心原料组合是（）

A.黄油+面粉+牛奶B.橄榄油+面粉+清水C.黄油+淀粉+奶油D.色拉油+面粉+高汤

3.牛排熟度中，三分熟的标准英文标识是（）

A.RareB.Medium-RareC.MediumD.Medium-Well

4.西式配菜中，土豆泥的主要制作工艺不包括（）

A.土豆蒸熟压泥B.加入黄油、淡奶油调味C.高温油炸定型D.加盐、黑胡椒提味

5.沙拉酱中，口感清爽、酸甜适口，多用于蔬菜沙拉的基础酱汁是（）

A.千岛酱B.油醋汁C.蛋黄酱D.芝麻酱

6.法式焗蜗牛的经典配料是（）

A.蒜蓉黄油、欧芹B.番茄酱、芝士C.黑椒酱汁、洋葱D.奶油、迷迭香

7.西餐烹饪中，“焯水去腥、软化食材”的专用术语是（）

A.煎制B.汆烫C.焖煮D.炙烤

8.下列哪种香草是西餐中腌制牛排、羊肉