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中小学新型自营食堂食品加工制作过程与控制制度

第一条粗加工

蔬菜按一择二洗三切流程操作，先浸泡30分钟去除残留农药，再流水冲洗。

肉类、水产品在专用池清洗，不得与蔬菜混用。

切配好的原料分类盛放、标识清楚，冷藏备用。

第二条切配

生熟分开、荤素分开，刀具砧板按颜色专用。

切配好的半成品标注加工时间，2小时内使用。

第三条烹饪

烹饪时菜品中心温度不低于70摄氏度，烧熟煮透。

四季豆、豆浆、扁豆等高风险食品延长加热时间。

烹饪好的菜品在备餐间存放不超过2小时。

第四条备餐

备餐间专用，操作人员穿戴专用工作服、口罩、手套。

分餐时不得用手直接接触即食食品。

第五条煎炸用油

不得重复使用食用油。

煎炸用油每日检测极性组分，超过限值立即更换。

第六条加工记录

每日填写加工记录，包括菜品名称、加工时间、中心温度、操作人。

第一条粗加工（补充）

蔬菜浸泡30分钟去残留农药，流水冲洗。

肉类水产品专用池，不与蔬菜混用。

半成品标注加工时间，2小时内使用。

第三条烹饪（补充）

中心温度不低于70摄氏度，烧熟煮透。

四季豆、豆浆延长加热。

备餐存放不超过2小时。

第五条煎炸用油（补充）

不重复使用食用油。

每日检测极性组分，超限更换。

第六条加工记录（补充）

每日填写加工记录：菜品、时间、温度、操作人。

第七条禁止行为

不得加工腐败变质食材。

不得使用未经清洗的餐具。

不得在操作