2026年江苏省职业院校技能大赛-高职组（烹饪赛项）考试题库资料（含答案）.pdfVIP

一、单选题

1.调味品成本的核算方法可以参照（）进行。

A、菜点的生产方式

B、厨师的操作习惯

C、厨房的生产组织

D、餐厅的经营状况

答案：A

2.《烹调技术》重点讲述了制菜过程中的两大关键──火候和（）。

A、挂糊

B、上浆

C、勾芡

D、调味

答案：D

3.肉类结缔组织中含有丰富的胶原蛋白，缺乏的必需氨基酸是（）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

1

D、其他三项都是

答案：D

4.盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品（），体现作

品风格。

A、口味

B、形状

C、色泽

D、内容

答案：D

5.每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是

（）首先要完成的工序。

A、配菜间

B、炉灶间

C、冷菜间

D、点心间

答案：B

6.引起食物中毒的原因有（）。

A、食物发生化学性变化而产生了有毒物质

2

B、食物中有过敏原

C、食物被食源性寄生虫污染

D、食物被肠道传染病毒污染

答案：A

7.下列适宜贴制菜肴顶面原料的是（）。

A、虾茸

B、肥膘

C、鲜笋

D、雪菜

答案：A

8.（）左右，保存5~