2026年广东省职业院校技能大赛-中职组（中式烹饪赛项）考试题库资料（含答案）.pdfVIP

一、单选题

1.500克猪肉馅，若皮坯为发酵面，可掺皮冻约（）克。

A、200

B、400

C、500

D、600

答案：A

解析：在面点制作中，发酵面皮因膨胀性较强，掺皮冻需控制比例以

避免蒸制时面皮破裂。《中式面点工艺》提到发酵面团制品中皮冻量

通常占肉馅的40%左右。500克猪肉馅对应皮冻约200克，选项A符合

该比例。选项B、C、D数值过高，易导致面皮支撑不足，汤汁外溢。

2.膳食中铁的良好来源是（）。

A、蔬菜

B、牛奶

C、动物肝脏

D、鱼虾

答案：C

1

解析：膳食中铁的良好来源与食物中铁的存在形式及吸收率有关。

《中国居民膳食指南》指出，动物性食物中的血红素铁更易被人体吸

收。动物肝脏富含血红素铁，且含量显著高于其他选项。蔬菜含非血

红素铁，吸收率低；牛奶铁含量少；鱼虾虽含铁但低于肝脏。选项C

符合这一特点。

3.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这

种质感的形成是因为原料的表层发生了（）。

A、碳化变性

B、碳化变脆

C、凝结变性

D、凝结变脆

答案：C

解析：热空气加热过程中，原料表层受热使内部水分蒸发，表面温度

迅速升高。此时，原料表面的蛋白质等物质在高温下发生变性反应，

形成凝固层，