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2026年西式烘焙师技能考试试题及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列关于西式烘焙中高筋面粉的蛋白质含量标准描述，符合行业通用要求的是

A.蛋白质含量在5%到8%区间

B.蛋白质含量在11%到13.5%区间

C.蛋白质含量在8%到10%区间

D.蛋白质含量低于5%

答案：B

解析：高筋面粉也叫面包粉，足够的蛋白质含量可以形成强韧的面筋网络支撑面包的膨胀，A选项是低筋面粉的蛋白质区间，C选项是中筋面粉的蛋白质区间，D选项不符合常规商用烘焙面粉的规格，所以只有B选项表述正确。

制作常规清型戚风蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是下列哪一种

A.湿性发泡，提起打蛋头带出大弯勾

B.干性发泡，提起打蛋头带出短小直立的尖角

C.湿性发泡，提起打蛋头带出流动的长粗泡

D.棉花状老发状态，蛋白表面呈现明显乳黄色

答案：B

解析：戚风蛋糕蛋白需要打至干性发泡才能支撑蛋糕体不塌陷，A选项的状态适合制作舒芙蕾等软质甜点，C选项的状态蛋白稳定性极差无法支撑烤后结构，D选项的老发状态蛋白已经乳清分离，烤后会出现明显扎实结块的硬芯，所以B选项正确。

制作曲奇饼干时，无盐黄油软化的标准状态是

A.完全融化成液态清澈油体

B.手指轻按可以轻松戳出凹陷，整体呈顺滑乳膏状

C.保留内部冰碴的半硬块状

D.加热到60度以上的滚烫状态

答案：B

解析：软化到乳膏状的黄油可以裹入足够