湖南农业大学《食品工程与机械2》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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湖南农业大学

《食品工程与机械2》2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？（）

A.酸碱条件和温度会导致蛋白质变性B.蛋白质变性一定导致食品营养价值降低C.适度变性可以改善食品的口感和质地D.变性后的蛋白质结构和功能会发生改变

2、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应

3、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（）

A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质

B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析

C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品

D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略

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