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中式面点师高级(三级)理论鉴定试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将其选出，并将代码填涂在答题卡相应位置上）

1.高级发酵面团制作时，影响酵母活性的关键因素不包括（）。

A.温度

B.pH值

C.面粉筋度

D.渗透压

2.制作广式莲蓉馅时，为保证细腻度，通常采用的加工方法是（）。

A.直接熬煮法

B.炒制法

C.煮烂过筛法

D.蒸熟捣泥法

3.下列油脂中，起酥性和可塑性最好，常用于制作酥皮类点心的是（）。

A.猪油

B.黄油

C.起酥油

D.椰子油

4.“层酥”类面点形成层次结构的关键工艺是（）。

A.面团充分发酵

B.包酥时层次分明

C.熟制时高温快速

D.馅心含水量高

5.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品添加剂应（）。

A.随意添加以改善口感

B.在采购时索要并留存合格证明文件

C.由厨师根据经验自行决定用量

D.存放在靠近热源的地方以便取用

6.下列属于化学膨松剂的是（）。

A.