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中式面点师理论知识考核试卷（含详细答案）

考试时长：90分钟满分：100分

适用等级：中式面点师初级/中级通用

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、中式面点制作中，最常用的基础主料是（）

A、米粉B、面粉C、杂粮粉D、淀粉

2、小麦面粉中，决定面团筋度、弹性的核心成分是（）

A、淀粉B、蛋白质（面筋）C、水分D、糖分

3、适合制作包子、馒头、花卷的面粉是（）

A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麦面粉

4、发酵面团的适宜温度范围是（）

A、15-20℃B、25-35℃C、40-45℃D、50℃以上

5、水温60℃左右调制的面团，称为（）

A、冷水面团B、温水面团C、沸水面团D、烫面团

6、冷水面团的成品特点是（）

A、软糯细腻B、松软多孔C、筋道爽滑、韧性强D、酥脆掉渣

7、下列食材中，属于中式面点常用咸味馅原料的是（）

A、豆沙B、莲蓉C、鲜肉D、芝麻

8、制作酥皮面点时，水油皮与干油酥的常规配比是（）

A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1

9、酵母发酵的主要作用是分解面团中的（），产生二氧化碳气体

A、蛋白质B、淀粉糖分C、水分D、矿物质

10、蒸制面点制品时，正确的操作方式是（）

A、冷水上锅B、