酿酒厂发酵过程管控.docx

酿酒厂发酵过程管控

一、总则

(一)目的：依据《中华人民共和国食品安全法》《工业产品生产许可证管理条例》及企业质量管理体系要求，针对发酵过程易受杂菌污染、温度波动、投料误差等风险，明确从原料验收至成品入库的全流程管控标准。解决当前工序衔接模糊、操作随意性大、异常处理滞后等问题，实现发酵过程标准化、可视化、可追溯管理，确保产品风味稳定、安全合规，降低生产损耗。

1、规范发酵原料、辅料、包装材料的验收与存储管理；

2、统一发酵前期的准备、灭菌、接种操作标准；

3、细化发酵过程中温度、湿度、pH值等关键参数的监控与调整要求；

4、明确发酵结束后的冷却、分离、杀菌及灌装环节的操作规范。

(二)适用范围