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2026年农产品加工员(高级)果脯真题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中，只有一项是最符合题目要求的。）

1.果脯糖渍过程中，糖分子向果肉内部迁移的主要传质方式是（）。

A.渗透作用

B.分子扩散

C.主动运输

D.毛细管吸附

答案：B

2.为防止苹果、梨等切分后的果块发生酶促褐变，最适宜的护色处理是（）。

A.2%～5%食盐水浸泡

B.0.2%～0.5%亚硫酸盐溶液浸泡

C.1%明矾溶液浸泡

D.5%蔗糖溶液浸泡

答案：B

3.传统高糖果脯成品的水分含量一般控制在（）。

A.5%～8%

B.10%～15%

C.16%～20%

D.25%～30%

答案：C

4.采用真空渗糖工艺的主要目的是（）。

A.提高杀菌温度

B.排出果肉组织内气体，加快糖液渗透

C.增加产品酸度

D.促进蔗糖结晶

答案：B

5.果脯表面出现白色糖霜、质地变粗的现象称为（）。

A.流糖

B.返砂

C.焦糖化

D.糊化

答案：B

6.果脯贮藏中表面发黏、糖液渗出的现象主要是由于（）。

A.还原糖占总糖比例过高或干燥不足

B.还原糖比例过低

C.酸度过高

D.硬化过度

答案：A

7.果脯加工中，对组织较软、易煮烂的草莓、樱桃等原料，常采用（）进行硬化处理。

A.氯化钙溶液

B.酒精溶液

C.碳