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2026年四川省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

1.中式烹调中，以下原料最适合采用“清蒸”技法要求火候的是____。A.五花肉B.武昌鱼C.整鸡D.狮子头答案：B解析：清蒸技法对原料鲜嫩度要求高，武昌鱼肉质细嫩，水分含量高，短时间旺火清蒸即可成熟入味，能最大程度保持原汁原味；五花肉适合红焖，整鸡体积大需要更长时间蒸制，狮子头需要长时间焖制，因此选B。

2.调制川菜鱼香味的核心味型要求，以下正确的是____。A.咸甜酸辣平衡，姜蒜葱香突出B.麻辣并重，鲜香回甜C.咸鲜麻辣，香鲜醇厚D.酸甜适口，蒜香浓郁答案：A解析：鱼香味是川菜经典味型，源于传统泡椒泡菜的调味思路，核心特点就是咸甜酸辣四味平衡，姜蒜葱的辛香是风味基底；麻辣并重是麻辣味型特点，咸鲜麻辣是豆瓣味型的特点，酸甜适口是糖醋味型的核心，因此选A。

3.以下哪种淀粉适合给爆炒菜勾芡，能达到菜品亮泽不浑汤、久放不脱芡的效果____。A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.绿豆淀粉D.土豆淀粉答案：C解析：绿豆淀粉颗粒细腻，糊化后透明度高，粘性适中，爆炒菜勾芡后能让汤汁均匀包裹原料，放一段时间也不容易浑汤脱芡，能保持菜品亮泽；玉米淀粉粘性不足，红薯淀粉色泽偏暗透明度差，土豆淀粉粘性过大容易结块，因此选C。

4.涨发干制海参，涨发过程中忌接触以下哪种物质____。A.纯净水B.