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2026年农产品加工员(高级)果脯专项试卷及答案

一、单项选择题（共20小题，每小题1分，共20分。每题只有一个最符合题意。）

1．果脯加工中，蔗糖溶液向果肉内部渗透的主要动力是（）。

A．温度差

B．浓度差

C．pH差

D．电位差

2．高糖保藏食品主要是通过降低（）抑制微生物生长。

A．含水量

B．水分活度

C．总酸度

D．氧化还原电位

3．果脯糖渍时，一般应使糖液浓度（）。

A．一次性达到最终浓度

B．由高到低变化

C．由低到高分次提高

D．始终保持不变

4．下列物质中，常用于果脯硬化处理的是（）。

A．氯化钠

B．氯化钙

C．碳酸氢钠

D．亚硫酸钠

5．果脯干燥成品的水分含量一般控制在（）。

A．3%～5%

B．8%～10%

C．16%～20%

D．35%～40%

6．糖渍过程中，果实出现明显皱缩的主要原因是（）。

A．糖液浓度提高过快

B．果实初始糖度过高

C．煮制温度过低

D．环境湿度过大

7．防止果脯返砂的有效措施是（）。

A．降低还原糖比例

B．加入适量酸使部分蔗糖转化

C．提高蔗糖比例

D．提高干燥温度

8．真空渗糖工艺的突出优点是（）。

A．便于高温杀菌

B．加快渗糖速度并减少氧化褐变

C．增加产品硬度

D．提高糖液沸点

9．亚硫酸盐护色的有效成分是（）。

A．SO?

B．H?S

C．SO?

D．H?SO?

10．果脯加工中热烫的主要目的不包括（