面点师培训考试卷.docxVIP

面点师培训考试卷

一、填空题（每空1分，共30分）

1.面粉按蛋白质含量可分为______、______、______三类，其中制作面包通常选用______。

2.酵母按形态可分为______、______、______三种，其中活性干酵母使用前需用______℃温水活化。

3.中式面点常用的调味原料中，能增加甜味、改善色泽并起焦化作用的是______，起蓬松、降低筋度作用的是______。

4.水调面团按水温不同可分为______、______、______三类，冷水面团的水温通常在______℃以下。

5.酥皮面团主要由______和______两部分组成，其酥层清晰的关键在于______。

6.面包制作的基本工艺流程包括______、______、______、______、______、______六个主要环节。

7.蛋糕按制作工艺可分为______、______、______三大类，其中戚风蛋糕的蛋白膏打发至______状态最佳。

8.中式面点常用的制皮方法有______、______、______、______等（写出四种即可）。

9.食品卫生“五四制”中，个人卫生要做到“四勤”，即______、______、______、______。

10.面点制作中常用的化学膨松剂有______、______、______等（写出三种即可）。

二、单项选择题（