原创力文档中式烹调师（高级）知识题库
一、单选题（只有一个正确答案）
1.酱油在加热过程中会发生美拉德反应，使色泽变得更加红褐，其风味会变得更
为复杂，这是因为其中含有？
A.氨基酸和还原糖
B.酒精和盐分
C.酶和蛋质
答案:A
解析:美拉德反应是氨基酸与还原糖在高温下发生的复杂化学反应，生成新的风味
物质和褐色素。
2.在中式烹调中，火候的运用是核心技艺，其中“武火”通常也称为？
A.微火
B.小火
C.猛火
答案:C
解析:武火、中火、文火、微火是火候的分级，武火（猛火）火力最大，用于快速
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