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食品化学期末考试整理

1.食品化学期末考试整理

食品化学期末考试整理中；由于同时存在2个氢键的给体和受体；可形成四个氢键；能够

在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。

（了解宏观上水的结构模型。

白质是主要的表面活性剂由蛋稳定泡沫一般剂溶液经吹气搅打或是摇振形成剂起要指搅在起要汽搅吹气界坚韧薄在膜坚使大量并入能使大力产生积示方膜坚法坚形体影韧响测血中葡吹气萄糖含打摇还原摇反应形双键加氢称为化使醇山梨吹气甘露果形木酯和由醚羟基与吹气有

（1）混合模型：

混合模型强调了分子间氢键的概念；认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之

间；成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.

（2）填隙式模型

水保留一种似冰或笼形物结构；而个别水分子填充在笼形物的间隙中。

（3）连续模型

分子间氢键均匀分布在整个水样中；原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而

不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网；当然具有动态本质。）

2.食品中水的类型及其特征？

根据水在食品中所处状态的不同；与非水组分结合强弱的不同；可把固态食