2026年中式烹调师(技师)复审模拟知识题库.pdfVIP

中式烹调师（技师）复审模拟知识题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.根据中式烹调师技师标准，对于重量误差超过标准允许偏差范围的原料，以下

处理方式最为准确的是？

A.立即弃用

B.由厨师长签字后降价使用

C.进行称重复核，根据实际误差调整配比或作报废处理

D.照常使用，无在意

答案:C

解析：技师级别的操作必须严谨，原料是菜肴质量的基础，对于误差原料必须复核

或处理，而非盲目处理或继续使用。

2.在制作白扒海参”时，勾英的时机应选择在？

A.海参初步焯水后立即勾英

B.海参完全成熟后淋入

C.海参成熟且汤汁浓缩时，英汁顺一个方向淋入

D.出锅前再加大量湿淀粉

答案=C

解析：荧汁必须在菜肴基本成熟、汤汁适宜时淋入，并利用余温使英汁透明油亮，

过早或过晚都会影响菜肴色泽和口感。

3下.列关于”广式烧鹅”工艺的说法，错误的是？

A.腿关节处用铁签固定以保持形状

B.鹅腹内必须掏空，填入糯米、香菇等馅料

C.鹅腹填塞大量馅料会导致受热不均，形成”夹生”

D.烤制过程中进行多次皮水刷制

答案:B

解析：烧鹅填塞过多馅料会破坏鹅腔结构，导致受热不均、内部难以烤熟。传统广

式烧鹅多保持腔内原形，仅在开背处调味。

4.审