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2025年中职烹饪工艺（中式热菜）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共20题，每题2分，在每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)

1.以下哪种刀法适合将食材切成薄片，用于制作滑炒类菜肴？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.制作宫保鸡丁时，鸡肉上浆一般选用哪种浆液？

A.蛋清浆

B.全蛋浆

C.水粉浆

D.苏打浆

3.炒青菜时，为保持青菜的翠绿色泽，应采用哪种火候？

A.旺火速成

B.小火慢炖

C.中火煸炒

D.先旺火后小火

4.下列哪种调料是制作糖醋味菜肴必不可少的？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.花椒

5.炸制酥脆的菜肴时，一般选用哪种油温？

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热以上

6.制作红烧类菜肴时，上色主要依靠哪种调料？

A.老抽

B.生抽

C.蚝油

D.鱼露

7.以下哪种食材适合用滑油的方法进行初步熟处理？

A.土豆

B.牛肉

C.虾仁

D.茄子

8.制作麻婆豆腐时用到的主要味型是？

A.麻辣味

B.酸辣味

C.甜辣味

D.怪味

9.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少许盐？

A.菠菜

B.白菜