宝鸡职业技术学院《发酵工程》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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宝鸡职业技术学院《发酵工程》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.燕麦

2、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（）

A.乳化作用

B.凝胶作用

C.保水作用

D.起泡作用

3、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）

A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法

4、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（）

A.使脂肪球均匀分布

B.防止脂肪上浮

C.增加乳的稳定性

D.降低乳的营养价值

5、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）

A.低沸点