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高级厨师资格试题及答案

于不同的食材和菜肴简述川菜的特点及其代表菜肴答案川菜以其麻辣鲜香色泽油亮口感丰富而著称代表菜肴包括宫保鸡丁麻婆豆腐水煮鱼等川菜注重调味善用辣椒和花椒使菜肴具有独特的麻辣口感简述粤菜的特点及其代表菜肴答案粤菜以其清淡鲜美注重食材原味烹饪方法多

一、单项选择题，(总共10题，每题2分)。

1.在烹饪中，哪种调味品主要用于去腥增香？

A.酱油

B.花椒

C.料酒

D.食盐

肴更加入味A快炒B慢炖C烤D炒答案BC以下哪些食材属于海鲜类A鱼翅B海参C鸽肉D竹笋答案AB以下哪些调料属于川菜中的特色调料A生抽B老抽C花椒粉D蚝油答案C以下哪些烹饪方法可以使菜肴更加香脆A炒B炸C烤D水煮答案BC以下哪些菜肴属于粤菜A红

答案：C

2.制作糖醋里脊时，哪种烹饪方法最为常用？

A.炒

B.炖

C.炸

D.烤

答案：C

清蒸鱼时哪种调料是必不可少的A生抽B老抽C香油D蚝油答案C在烹饪中哪种方法可以使菜肴更加香脆A炒B炸C烤D水煮答案B制作麻婆豆腐时哪种调料是必不可少的A生抽B老抽C花椒粉D蚝油答案C二多