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食品果蔬加工包藏学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分）

1.果蔬加工中，酶褐变的主要酶类是？

A.多酚氧化酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

2.水分活度（Aw）低于多少时，霉菌生长被显著抑制？

A.0.5

B.0.6

C.0.7

D.0.8

3.果蔬罐藏工艺中，排气的主要目的是？

A.增加罐内压力

B.排除氧气和气体

C.提高杀菌效率

D.减少罐内体积

4.速冻果蔬时，冻结速度越快，冰晶形成的特点是？

A.冰晶大，细胞破坏严重

B.冰晶小，细胞破坏轻

C.冰晶均匀，细胞无影响

D.冰晶不规则，细胞膨胀

5.果蔬干制过程中，热风干燥的缺点是？

A.能耗高

B.色泽保持差

C.干燥速度慢

D.复水性差

6.发酵保藏果蔬时，乳酸菌的主要作用是？

A.产生酒精

B.产生乳酸

C.分解蛋白质

D.产生二氧化碳

7.果蔬加工中，非酶褐变的主要类型是？

A.美拉德反应

B.酶促褐变

C.氧化褐变

D.光照褐变

8.下列哪种保藏方法能最大程度保持果蔬的维生素C含量？