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冷藏保鲜基础知识试题

满分：100分考试时长：60分钟

一、单项选择题（每题2分，共30分）

食品冷藏保鲜的核心控制目标温度范围一般是（）

A.-18℃及以下

B.0～4℃

C.10～15℃

D.20～25℃

以下哪种微生物在冷藏条件下仍可缓慢生长繁殖，是冷藏食品主要风险菌（）

A.肉毒梭菌

B.李斯特菌

C.产气荚膜梭菌

D.霍乱弧菌

食品的冰点指的是（）

A.食品中全部水分冻结的温度

B.食品中游离水开始结冰的温度

C.环境空气结露的温度

D.制冷剂汽化起始温度

冷藏库相对湿度控制过高，最容易造成果蔬类食品发生（）

A.失水萎蔫

B.结露、霉变腐烂

C.低温冷害

D.风味快速散失

果蔬呼吸作用的基本反应，有机物氧化释放热量与二氧化碳，下面说法正确的是（）

A.温度越低，呼吸强度一定无限下降

B.适当低温可抑制呼吸作用，延缓成熟衰老

C.冷藏可以完全停止果蔬呼吸

D.呼吸放热不会影响库内温度稳定

冷害多发生在（）

A.低于食品冰点的冷冻储存

B.高于冰点、低于果蔬临界耐受低温的冷藏环境

C.常温存放

D.高温预热处理阶段

冷链断链指的是（）

A.冷库制冷机组停机检修

B.食品从生产到销售全过程中，冷藏温度条件被中断

C.冷库内货物堆放间距不足

D.制冷剂管路接头渗漏

鲜肉冷藏过程中，颜色变暗主要和下列哪项变化有关（）

A.