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西式烘焙师题目及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作法式可颂时，面团包裹黄油后进行折叠，最常见的折叠方式是哪种？

A.对折

B.三折

C.四折

D.五折

答案：B

解析：可颂制作通常采用三折的折叠方式，能形成均匀的薄层结构。对折层次过少，四折和五折虽然在快速叠层中使用，但操作不当容易导致油脂碎裂或漏油，三折是最经典且稳妥的方法。

下列哪种面粉的蛋白质含量最高，最适合制作硬式面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量通常在百分之十二以上，能形成足够的面筋网络，支撑硬式面包的膨发和嚼劲。低筋面粉适合蛋糕饼干，中筋通用，全麦面粉因含有麸皮，面筋质量受一定影响，通常需要与高筋粉搭配。

烘焙中常用的小苏打，其化学名称是什么？

A.碳酸钙

B.碳酸氢钠

C.碳酸钠

D.碳酸氢铵

答案：B

解析：小苏打就是碳酸氢钠，遇酸或受热分解产生二氧化碳气体，起到蓬松作用。碳酸钙常用作补钙剂，碳酸钠是纯碱，碳酸氢铵也是膨松剂但气味大，与题目所问不符。

制作海绵蛋糕时，全蛋打发前通常需要将蛋液隔水加热至约多少摄氏度，有利于打发稳定？

A.二十摄氏度

B.四十摄氏度

C.七十摄氏度

D.一百摄氏度

答案：B

解析：全蛋在约四十摄氏度的温度下表面张力和粘度降低，更容易打发，泡沫也更稳定。二十摄氏度太低打发