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腊肉加工车间质量安全风险管控清单

目录TOC\o1-4\z\u

一、风险管控总体要求 2

二、原辅料验收管理 4

三、生产场所环境管理 6

四、设施设备安全管理 8

五、从业人员健康与卫生 10

六、生产用水及清洁消毒 12

七、肉品解冻与预处理 15

八、腌制配料过程控制 17

九、烟熏烘烤过程控制 20

十、冷却与分切过程控制 22

十一、包装过程控制 25

十二、产品检验与放行 27

十三、仓储温湿度管理 30

十四、运输交付过程控制 32

十五、生物性危害风险管控 34

十六、化学及物理危害管控 37

十七、追溯召回与应急处置 39

风险管控总体要求

坚持安全优先原则

风险管控总体工作需严格遵循安全优先的核心原则，将质量安全作为所有风险管控活动的根本出发点。

任何风险管控措施的制定、实施与评估，都必须以保障腊肉加工过程中的人员安全、产品安全及环境安全为首要目标，确保风险管控工作始终围绕安全核心展开，避免安全因素被其他目标权重掩盖，从源头防范安全风险升级为事故隐患。

构建系统化管控体系

风险管控总体要求构建覆盖前端预防、中端管控、后端支撑的系统化体系，实现全流程、全环节、全要素的风险管控闭环。

需从源头设计风险防控规则，结合腊肉加工的实际特点制定针对性的风险管控方案，覆盖风险识别、评估