营养师考试之食源性疾病及预防.pptVIP

一、河豚鱼中毒1.有毒成分河豚毒素(spheroidine,tetrodotoxin)是一种氨基喹啉化合物河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素稳定不易破坏位置与毒性：卵巢肝脏血液肾皮肤2.中毒机制神经传导阻滞河豚鱼中毒3.中毒症状潜伏期:10分钟至3小时消化系统症状、运动感觉障碍4.抢救与治疗无特效解毒药，排除毒物5.预防措施加强对河豚鱼监督管理（三)沙门氏菌属食物中毒中毒机理（pathogenesis)

感染型（四)沙门氏菌属食物中毒临床特征潜伏期（theincubationperiod)：12–36h，一般12–14h，短6-8h,长48-72h特征：发热 腹痛 呕吐 腹泻黄绿色水样便预防措施

（preventmeasure)1防止食品被沙门氏菌污染1)?严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场2)?严格遵守合理屠宰过程的卫生要求3)?在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染2控制繁殖低温贮存食品，缩短贮存时间3食前彻底加热五、金黄色葡萄球菌食物中毒(一)病原学特点金黄色葡萄球菌病原菌：G（+)，耐干燥，耐热（80°C需30min灭活)毒素：不受胰蛋白酶影响