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流化冰保鲜对大黄鱼肌原纤维蛋白的影响

摘要

为了探讨流化冰对大黄鱼肌原纤维蛋白的影响，以碎冰为对照，研究了储存过程中肌原纤维蛋白的变化和肌肉微结构的变化。结果表明，在整个贮藏期间，流化冰组肌原纤维蛋白含量，Ca2+-ATPase活性和总巯基的降低率均明显低于对照组（P0.05）。疏水性和储存时间之间存在显着的线性相关性（碎冰组（4℃）=0.9881，流化冰组（4℃）=0.9878，流化冰组（-1℃）=0.9674），并且TCA可溶性肽含量低于同期对照组。其中，流化冰组（-1℃）是保存大黄鱼的最佳方法。流化冰处理的大黄鱼肌原纤维蛋白排列紧凑，间隙小。流化冰可