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食品科学与工程考研题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共40分）

1.下列关于食品中水分活度（Aw）的描述，正确的是（）

A.Aw越高，食品越稳定

B.Aw与食品中水分含量呈线性正相关

C.微生物生长的最低Aw因菌种而异

D.所有食品的Aw均需控制在0.6以下以防止腐败

2.蛋白质变性后，其性质不会发生改变的是（）

A.溶解度B.生物学活性C.黏度D.电荷性质

3.下列糖类中，最易发生美拉德反应的是（）

A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.淀粉

4.巴氏杀菌的主要目的是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌并延长货架期

C.破坏食品中的酶活性

D.提高食品的营养价值

5.食品冷藏保存的原理是（）

A.降低水分活度

B.抑制微生物生长繁殖

C.破坏食品中的维生素

D.增加食品的渗透压

6.下列属于食品中天然抗氧化剂的是（）

A.BHAB.没食子酸丙酯C.维生素ED.TBHQ

7.发酵乳制品中常用的益生菌是（）

A.大肠杆