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西式面点师试卷及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作法式甜点中常用的“卡仕达酱”时，蛋黄与牛奶混合后加热，最关键的工艺要点是下列哪一项？

A.加热时不停搅拌并防止煮沸，使酱体顺滑浓稠

B.一次性将所有牛奶全部倒入蛋黄中快速搅匀

C.加热至沸腾后保持五分钟，彻底杀菌

D.离火后直接加入大量面粉使其凝固

答案：A

解析：卡仕达酱的核心工艺是蛋黄、糖、牛奶混合后小火加热并持续搅拌，利用蛋黄中的蛋白质和淀粉的糊化作用使酱体变稠。加热时若煮沸，蛋黄会凝固结块，导致酱体粗糙或产生蛋花状颗粒。选项A正确描述了“不停搅拌并防止煮沸”这一关键要点。选项B“一次性全部倒入”容易使蛋黄受热不均，且没有强调加热中的搅拌和温度控制。选项C“沸腾保持五分钟”必然导致蛋黄凝固，完全错误。选项D加入面粉会改变卡仕达酱的风味和质地，不是制作卡仕达酱的标准步骤。

制作海绵蛋糕时，全蛋打发的适宜温度通常为多少？

A.在冰水浴中保持在零摄氏度左右打发

B.在室温下约三十摄氏度左右隔水加热打发

C.在冰箱冷藏后直接取出打发

D.在高温烘箱中加热至五十摄氏度以上打发

答案：B

解析：全蛋打发时，蛋黄中的脂肪会抑制蛋白起泡，适当加热可以降低蛋液的表面张力和黏度，使气泡更容易形成且更稳定。通常采用隔水加热的方式，使蛋液温度维持在三十摄氏度左右，然后打发。选项A冰水浴主要用于单独打发蛋白，不适