精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）

精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方） 选料： 选个大皮厚的鸭子．重3千克左右比较适宜，我们店有自己的养鸭场。 玉林烤鸭面酱的做法： 配料： 六必居甜面酱25千克白糖2千克，味精150克，香油1.5千克蜂蜜1千克。 制作： 将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香．然后取出，趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料否则口味不理想）然后再加香油搅拌均匀即成，此酱千万不要加水，否则会变质。 制作工艺： （１）烫皮： 将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥．晾制时间不要超过10小时否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可．制作工艺： （２）入冷库： 温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实好吃，如果冷冻时间过短烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间，甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。 （３）出冷库： 用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。 （４）烤制： 大约烤制50分钟即可，果木烤的鸭子最香，而我的经验是选用枣木烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木． 烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。 烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来． 在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。 在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。 （５）成熟： 用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克。 （６）上桌： 将烤鸭皮片下来，码入盘子跟白糖上桌蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食；将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜条清口。 1