千家菜谱—汤.pdf

BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 罗宋汤罗宋汤 罗宋汤罗宋汤 杂烩汤！杂烩汤 ！ 杂烩汤杂烩汤 ！！ 我最喜欢喝！ 就是上面的清汤牛肉，压好后加土豆，圆白菜煮烂后，再加西红柿！一大锅当饭吃！ 牛肉要选肥一些的，或者干脆买牛尾！ 红菜汤红菜汤 红菜汤红菜汤 发信人: Katty (快乐的笨笨猫), 信区: Food 标 题: 我家的红菜汤（罗宋汤） 发信站: BBS 水木清华站 (Thu Dec 14 22:32:26 2000) 昨天回家妈妈又做给我吃，香死我了，当时马上有个念头就是把方法写在 food 版上，寒冷的冬天回家以 后来他一大碗内容丰富的热汤简直是完美的享受！ 1 牛肉煮熟（稍微烂一些），把牛肉从汤中捞出晾凉，切成丁最好，如果是自家吃，切成片也成，待用 2 炒锅（最好是不锈钢的平底煎锅）烧热后放一块黄油，等半化不化的时候放一些面粉进去炒，炒到呈糊 糊状，盛出来待用（千万别炒的发黑啊，那可就彻底糊了） 3 炒锅再重新放油，将切成片的洋葱、芹菜段和胡萝卜（也可用白萝卜）放进去炒一下，加适量番茄酱 （因为以后要放到汤里，所以可以稍多放一些），再稍微炒一下，盛出来待用 4 将前面这些准备好的半成品和切成片的紫洋白菜（普通的也成）、西红柿、土豆等等自己喜欢的蔬菜通 通放在刚才的牛肉汤中炖到菜和肉都烂了，汤也稠了 5 大功告成，亲个嘴儿！ 6 特色：自己喜欢的东东可以多多的放；炖汤的时间至少为一个小时才能进味，所以平时炖好后回家一热 就成，香气扑鼻 罗宋汤罗宋汤 罗宋汤罗宋汤 材 料∶ 牛腩一斤、马铃薯二粒、红萝卜一条、蕃茄一粒、高丽菜 1/4 粒、芹菜一支。 调味料∶ 酒一大匙、盐 茶匙、蕃茄酱三大匙、胡椒粉少许、糖半茶匙。 作 法∶ 牛腩切块、川烫除血水后，冲净泡沫，另加清水煮开，改小火烧软。 半小时后加入马铃薯块、红萝卜块同烧，待软烂时再放入蕃茄和切小块的高丽菜煮熟软。 另用二大 子统此 大匙面粉，微焦时倒入牛肉汤慢慢炒成糊状，再倒回牛肉中，并加入所有调味料至浓稠 时熄火， 芹菜末盛出即成 。 重点提示 ∶ 牛腩用肋条部位较适合，肥瘦适中且带有筋，弹性较好，也不会缩得太小。 除了牛腩无法煮化外，其他材料烧越久越好，让配料与汤汁完全溶合，火候才够。 ““罗宋汤罗宋汤””的的奥秘奥秘 ““罗宋汤罗宋汤””的的奥秘奥秘 说起“罗宋汤”，引出一段 50 多年前的回忆。当时的林森 中路 （今淮海 中路 ）开设了好几家经营俄国大 菜的馆子。生意比较兴隆 的当数“国泰电影院”斜对面弄堂 内的那家。忆了，只记得老板是 50 岁左右的 东北大汉，剃光头，穿一件青布大褂，虽长得高头大马，但待人接物挺和气 。据说他 曾是沙皇贵族家一名 厨师，在圣彼得堡还颇有些名气 。看到我们这些青年学生饭量大，面包吃完了，他会悄悄为你添上一盆， 不另收费；如果还不够 ，他又给你添上一些又香又脆的罗宋面包头。有时 口袋内不方便，只要在点菜时 向 他打个招呼，下次准时带来，他不但热情接待也不催不讨，更博得学生们 的好感。附近就读 的中学生便成 了常客。时间一长，竟让我探得烧煮 “罗宋汤”的奥秘。 别看一碗 “罗宋汤”，操作工艺却非常讲究，要起 4 次油锅。 首先要起油锅将洋葱煸炒，一定要煸 出香味，然后再将卷心菜、甜菜头、胡萝卜、土豆等蔬菜煸炒，将其 脱水，再放进 已熬好的牛肉汤内，汤开后用文火炖，不能用急火，否则汤不入味。汤将好时，加入盐、味 精、胡椒粉，最后放入番茄酱、油面 。炒油面更是关键，火要不旺不温，油与面粉 比例要恰当，这样煮出 来的汤才会不稠不稀。上桌前加些黄油或鲜奶油更佳。如果简单地把作料一锅煮，只能称为 “杂菜汤”。 /People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 简化罗宋汤简化罗宋汤 简化罗宋汤简化罗宋汤 其实这个不正宗，因为凡我不喜欢的，一律不放，还经过简化，不过吃过的人都说不错，也就无所谓了。 原料：土豆，洋白菜(也有叫卷心菜的)，洋葱，西红柿，牛肉(最好是有些筋 ，叫牛腩的那种)。原料多少 随意，我一般是用 2 ：2 ：1：2：2 的比例。 调料：KETCHUP，盐。 土豆，洋白菜切