年产150吨豆奶粉车间设计.doc

.目录 总论 概述 设计依据 涉及范围 本设计的特点及评论 工艺论证 第一节 工艺流程的确定 第二节 工艺论证 原料清杂精选 脱皮 浸泡 循环磨浆 配料调配 杀菌脱腥 均质 喷雾干燥 流化床干燥 储粉和宝装 物料衡算 产品方案及班量的确定 物料衡算结果 包装材料的计算 物料衡算 结束语 参考资料 总论 概述 的发展和人民生活水平的提高，人们对科学膳食及合理营养的要求越来越高，尤其是对高蛋白、低脂肪、营养价值高且利于人体消化吸收、食用可口而又携带方便的食品越发青睐。豆奶粉便是其中最受瞩目的一个。 近年来，我国豆奶粉生产技术日趋完善，主要因为豆奶粉具有以下优点 大豆营养丰富，蛋白质含量约35%~40%，接近动物蛋白质；脂肪含量约15%~20%，不饱和脂肪酸占含量70%以上，其中人体唯一必须的脂肪酸——亚油酸含量50%。大豆不含胆固醇，具有降低血液胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积的功能。大豆富含卵磷脂，约占豆油的1.8%~2.3%，具有健脑作用。此外还含有大豆异黄酮，具有抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症、预防心血管疾病等功能。 此外，豆奶粉是经过超微粉碎工艺加工而成的，不含豆渣，大豆子叶全部被利用，膳食纤维的含量比同类产品高，具有润肠通便的作用，可预防直肠癌。 豆奶粉被营养学家誉为“绿色牛奶”，受到人们的普遍喜爱，已经成为消费者生活中不可或缺的饮品 设计依据 本设计的工艺流程及主要设备选型，参考《食品工厂设计与环境保护》、江南大学图书馆有关书籍，以及食品学院资料室的相关资料，在食品学院各位老师的指导下，进行了一些工艺改进 涉及范围 本设计主要包括物料衡算、设备计算及选型、生产工艺流程图、车间平面布置图以及生产成本的简单估算等 本设计特点及评价 采用国内先进技术，并在此基础上进行了一些改进： 采用循环磨浆法，提高磨浆后豆浆浓度，省去浓缩工艺，均质后直接喷雾干燥，可节约用水量，节省浓缩费用，提高经济效益。 采用接近全豆乳粉工艺，降低成本，提高效益。 采用空气振动流化床及细粉回塔附聚工艺，增大出粉粒度，改善速溶性。 为改善豆乳粉功能性，增添有机钙以及热稳定性维生素A和D等。 采用先进的超高温瞬时杀菌法，及蒸汽直接加热，闪蒸脱腥法，以确保成品质量 采用50温水泡豆，以缩短泡豆时间，采用热水 采用CIP清洗系统，节省人力物力，保证卫生条件 工艺论证 工艺流程的确定 生产的基本工艺过程是大豆经过浸泡、磨浆、调配杀菌、均质、喷雾干燥等工序制得，工艺流程的具体选择应结合实际情况，从产品品质方面进行考虑，如产品的速溶性、保质期、功能性等，选用尽量完善的工艺流程生产出高质量的豆奶粉。 结合国外以往生产豆奶粉的实践经验，在豆奶粉的生产过程中应该注意以下几个关键问题： 要纯化脂肪酶， 钝化脂肪酶抑制物，增加蛋白质的溶解性。胰蛋白酶抑制素耐热性强，在100℃时处理20分钟才能使其丧失90%以上的活性。 增加产品的速溶性、溶解性是热门技术，直接影响产品的感官指标。 增加豆奶粉的功能性质，如补钙或添加双歧杆菌等。 综合考虑以上因素，确定一下工艺流程： 原料大豆→精选去杂→脱皮→浸泡→磨浆→离心分离→溶糖过滤→调制→杀菌脱腥→均质→（浓缩）→喷雾干燥→流化床处理→包装 工艺论证 原料清杂精选 该工序的目的是除去大豆中的杂质，保证产品质量。至少洗三次，采用机械精选，可加快速度，节省劳动力 脱皮 在去皮工序进行的同时还除去皮和胚芽等，以保证产品质量，避免浸泡过程中污水处理问题。为了保证脱皮效果，要严格控制大豆水分含量。资料表明，水分达10%时，可保证脱皮率在90%以上。因本工艺是拟不出渣的工艺，所以要严格控制水分。当水分超标时，大豆应在干燥机中通入105~110℃的热空气干燥。 脱皮直接用脱皮机，重量损耗8%左右。 三 浸泡 为了软化大豆组织细胞，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度与悬浮性，增加吸收率，以增强均质效果，提高交替分散程度与悬浮性，增加吸收率，以增强均质效果。采用2.2倍重于大豆重量的水，在50℃下浸泡4小时，大豆吸水量约为1:1~1:2。浸泡时要加入0.5%碳酸氢钠溶液，可以加速胰蛋白酶抑制物的钝化。 四 循环磨浆 循环磨浆可省去分离豆渣和浓缩工序，节省投资。本工艺采用90℃左右热磨，可钝化产生豆腥味的脂肪氧化酶。另外，本工序可以节省用水，磨浆后浓度可达18%左右。为保证最终产品的质量，经三道循环磨浆后采用胶体磨，使细度达2微米左右，利于均质和喷雾干燥。其中循环磨浆前的预热，用自制的夹层锅，温度为90℃。 五 配料调配 溶糖温度过高或时间过长，将导致焦糖化反应。本工艺采用在溶糖锅中加入一定量的水，加