五香黄豆酱油的制作工艺.pdf

●贮藏加工 ● 云南农业 2002 年第 2 期 五香黄 豆 酱 油 的制 作 工 艺 一 、原料配方 : 发热量和二氧化碳 。经 7～8h 翻第 2 次曲。经 74～ ①黄豆 50kg 、面粉 2kg 、米曲精 15g 、原料与盐水比 80h , 待曲料疏松 、孢子丛生 、无夹心 、具有正常曲香 、 例 1 1. 8 ; 无其他异味即为成曲。 ②香山奈 10g 、陈皮 5g 、公丁香 3g 、砂仁 4g 、香排草 ④洗霉。将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子。洗 2g 、白酒 250g 、红砂糖 2 000g 。 涤后的黄豆曲以表面无菌丝 ,豆身油润不脱皮为佳。 二 、工艺流程 : ⑤第 1 次发酵 。将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中 黄豆 →浸泡 →蒸煮 →接种 →制曲 →洗霉 →第 1 次 盖上纱布或塑料薄膜 6～7h , 待白色菌丝逐渐长出、料 发酵 →沉淀 →灭菌 →过滤 →检验 →成品。 温适中、豆粒有特殊清香时 ,即可第 2 次发酵 。 三 、工艺操作 : ⑥第 2 次发酵 。将第 1 次发酵后的豆曲和上述配 ①原料处理 。选优质黄豆倒入缸或池浸泡 2h ( 小 方的香料中药材 、白酒等原料 , 按前述黄豆原料的比 ) ( ) 时 ,洗净沥干送入蒸料锅蒸熟 。 例入缸 ,灌入 23 ℃盐水 原料与盐水比例为 1 1. 8 。 ②接种 。黄豆熟料呈红棕色 ,略有豆香 ,冷却后将 经过 3 个月日晒夜露 ,即为成熟酱醪 。 4 %面粉和 0. 3 %的米曲精菌种混匀拌入 。 ⑦淋油 。将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池 , ③制油 。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕 分 2 次兑入盐水浸泡淋油 。淋出的酱油汁液粘 、色泽红 中 , 厚 2～3cm , 送入 30～35 ℃室温的室内制油 , 经过 棕 、味道香甜 。 10h 料温上升后通风 , 将料温下降至 32～36 ℃, 最适 ⑧配制成品。淋出的油经 10～20d 曝晒、沉淀 、加 温度为 33 ℃。经 16～18h , 米曲霉孢子发芽和菌丝繁 温灭菌 、过滤及检验 , 合格后即为成品五香黄豆酱 ( ) ( ) 殖时用手翻搓一遍 称为翻曲 。以交换新鲜空气 ,散 油 。 刘淑新 松花蛋的制作 □云南省热带农业工程学校 665000 朱炳娣 鲜鸭蛋加工制成松花蛋 , 蛋白凝固 , 具有弹性 , 呈 水转入碱面缸搅匀 ,冷却后泡鲜鸭蛋 。可泡蛋 150 枚 , 现半透明的玳瑁皮层 , 故称皮蛋 。品质优良的皮蛋有 浸泡期 15～20d 。余下的料水加上适量碱面和食盐后 美丽的结晶状花纹 ,形似松花 ,也称松花蛋 。