员工食宿管理标准.doc

员工食宿管理标准 第一节 食堂管理 一、食堂管理的作用 食堂管理，是指对食堂事务进行一种有组织、有计划的管理活动。食堂管理的重要任务就是解决好“吃饭”问题，使员工对吃饭感到满意，才能促进他们积极工作；反之，若食堂没搞好，就会挫伤他们的积极性。从事伙食工作的人员，应当充分认识自身肩负任务的重要性，运用现代化科学管理的方法，使伙食达到营养卫生、物美价廉、经济实惠的目的，更好地满足员工及领导的需要。 二、食堂管理的特点 1.群众性 食堂工作的服务对象是单位的全体员工。 2.福利性 食堂工作的主导思想是为员工的生活服务，不以营利为目的，食堂炊管人员的开支、房租、水电费以及设备购置等，一般都从行政费用中开支，不计入伙食成本。所以，食堂主副食的价格一般只是主副食的原料和各种调料的成本，价格明显低于社会上的饮食部门。 3.技术性 食堂各种饮食的制作，尤其是比较高档和精细的莱肴和面点，既要讲究刀工、火候和营养，又要色、香、味、形俱佳。 4.艰巨性 食堂的服务对象是全体员工。食堂伙食的好坏和价格的高低，不仅影响员工的身体健康和劳动情绪，而且非常敏感，因此，做好食堂管理工作很不容易。 三、食堂管理的环节 1.保证伙食质量 首先是伙食质量，要改变多数食堂伙食品种单调、口味平淡等一般化的倾向，尽可能做到伙食多样化、营养化和风味化，价格多档次，以满足领导和员工的不同需要，使大家吃得饱、吃得好。 2.改善服务态度 食堂炊事管理人员要做到待人热情礼貌，服务细致周到。 3.搞好饮食卫生 饮食卫生是关系人们健康的大事，切不可有丝毫大意。要严格执行《食品卫生法》，明确制定食堂卫生规章和操作要求，要对食堂卫生和炊事管理人员卫生进行经常性检查，并对炊事管理人员进行定期健康检查，堵塞一切漏洞，严格把好卫生关，防止“病从口入”。 4.搞好成本核算 应千方百计减少消耗，降低伙食成本，维持收支平衡。 四、食堂管理的原则 1.合理原则 所谓合理，即要发挥财、物的效能，保证工作开展和员工生活的合理需要。服务是目的，管理是手段，要从实际出发，主动、热情为各部门服务，为完成组织目标提供工作、物质保障。 2.节约原则 日常生活管理既要合理，又要节约，要最大限度地节省人力、物力、财力。 3.制度化原则 应采用科学管理办法，建立和健全各项日常管理制度，按制度管理。制度的制定要结合实际情况，并及时总结经验，修正完善各项管理制度。 五、食堂管理的内容 食堂的计划管理、质量管理、价格管理、卫生管理、技术管理等是单位食堂管理的日常项目。 1.计划管理 计划管理是食堂管理的关键一环，主要指对采购、销售等制定计划。通过制定计划，可将食堂各个部门的工作密切地协调起来，按照各自计划，分工合作，有条不紊地完成任务。 2.价格管理 食堂必须按质论价，实行保本经营。对食品的成本要认真核算，不能漫天要价。同时，要经常对食品价格进行监督检查。 3.质量管理 要对食品的质量标准作出规定。要搞好配套的服务设施，如设置好餐桌、椅、放碗橱、洗碗池等，使领导、员工就餐方便。同时，对食堂工作人员的服务态度、服务项目、服务质量和具体的奖罚条件作出规定，提高服务水平。 4.技术管理 要充分发挥工作人员和食堂设备的技术，制作出优质味美的食品，满足领导、员工的需要。为此，需提高食堂工作人员的技术水平，对他们进行技术培训，并努力钻研烹调技术。 5.卫生管理 搞好食堂卫生管理，要做到以下几点： (1)由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；服务人员不出售腐烂变质的食品。 (2)成品实物存放实行“四隔离”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。 (3)食具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 (4)食堂环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 (5)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。同时，还要对食堂的炊管人员做好健康检查工作。新调入的食堂炊管人员必须进行健康检查，取得健康证后方可投入食堂工作。并每年检查一次，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等传染病(包括病源携带者)以及其他有碍食品卫生的疾病，不得在食堂工作。已在食堂工作的，要予以调整，以免传染给他人。 6.重视民族饮食习惯 食堂管理的另一项不能忽视的工作就是对民族饮食习惯的重视。在我国，不同的民族有不同的饮食习惯。如回族就不同于汉族；维吾尔族人的饮食习惯也不同于藏族。无论是在主食上，如大米、奶、肉、油；还是在副食上，如一些小食物的禁食，一些风俗礼仪的举行等，都有所区别。我国是--个多民族的国家，在同一个组织的食堂里就应充分地重视这一点。否则，伤害民族感