餐饮成本控制.ppt

餐飲成本控制 餐飲成本控制的重要性 餐飲業提高競爭能力的重要途徑 1.餐飲成本控制是增加利潤的重要方法 2.注重成本控制的企業擁有較強的抗震能力 3.餐飲業發展壯大的基礎 餐飲業經營成功的關鍵 培養優秀管理人才 餐飲成本的基本內容(1/2) 餐飲成本構成要素: 1.主要成本 a. 經常性費用 (20%) b. 人事費用 (30%) c. 食物成本 (40%) d. 利潤 (10%) 餐飲成本的類型 a. 固定成本 b. 變動成本 c. 半變動成本 餐飲成本的基本內容(2/2) 可控成本和不可控成本 a. 可控成本 b. 不可控成本 單位成本和總成本 直接成本和間接成本 直接成本 間接成本 直接成本的控制p351 直接成本控制的步驟 成本標準的建立 採購時之價格 每一道菜份量的大小 菜單售價 紀錄實際的操作成本 對照與評估 直接成本控制的方法p356 菜單的設計 原料的採購 餐飲的製備 服務的方法 間接成本的控制p358 薪資成本的控制 方法 標準生產率 人員排班 標準工時和標準工資 經常費用的控制 餐飲成本特點 a. 變動成本比重大 b. 可控制的成本比重大 c. 成本洩漏點多 餐飲成本率的計算 成本率 食物成本率 飲料成本率 人工成本率 運算例子: 菜單成本的控管 產品製造明細表(The Production Sheet) 銷售歷史明細表(The Sales History) 餐飲製備的控制 標準食譜(Standard Recipes) 標準份量(Standard Portions) 標準份數(Standard Yields) 標準食譜(Standard Recipes) 標準食譜的優點 標準食譜執行上的困難 標準食譜的製作 標準食譜的範例 標準份量(Standard Portions) 定義: 每一道菜呈現給客人時都能維持等量大小 範例:表10-3 p348 成控注意事項 p348 員工控制 員工的心理需求 馬斯洛的需求理論 員工問題(1/3) 基層員工短缺 解決方法 改善工作環境:提高工作滿意度 增加工作的樂趣: 工作轉換 工作擴大化 工作豐富化 建立人事管理制度 員工問題(2/3) 員工偷竊 預防方法 點菜單法 道德觀念 規則訂定 員工問題(3/3) 外籍勞工:語言隔閡 文化差異 團隊合作 解決方法:語言課程 訓練課程 活動設計 採購 採購的目標 找到最正確的商品 得到最好的價格 得到最佳的品質 找到最佳的供應商 在最適當的時間進貨 採購的方法 合約的方式 直接市場採購 由供應商報價 拍賣方式 直接至產地進購 採購人員的職責 決定採購要件 維持便利且充足的存貨量 執行協調功能 維持與供應商的良好關係 教育供應商 處理過多或不適用的貨品 進 貨 注意事項 有能力的驗貨人員 驗貨工具 驗貨空間 進貨時間 採購規格 訂貨單影本 儲 存(1/2) 儲存管理的目標 倉庫設計的要點 1.倉庫的面積 2.倉庫的位置 3.倉庫的溫度、通風、溼度和照明要求 儲 存(2/2) 食物原料儲存的方法 1.乾貨原料的儲存 2.食物原料的冷藏 3.食物原料的冷凍 領 料 定時領料 領料單的使用 正確的計價 1.盤點 2.記帳 3.檔案 生產過程成本控制 標準食譜 標準份量 生產銷量的預測 制定生產計劃 其它要素 飲料採購 確定飲料採購品種 1.根據企業性質與顧客類型確定 2.根據價格與消費者偏好確定 確定飲料採購數量 飲料採購的程序控制 飲料驗收控制 驗收時應注意事項 填寫驗收日報表 飲料倉儲(1/2) 飲料倉儲室設計 1.飲料倉儲方式 2.飲料倉儲安全管理 飲料除藏方法 1.使用存料卡 2.保持清潔衛生 3.保持適當溫度 4.合理布局儲藏室 5.使用酒的儲藏代號 飲料倉儲(2/2) 飲料存貨量控制 飲料領發控制 酒吧標準存貨 1.酒吧服務台的類型 2.酒吧服務台存貨控制方法 3.宴會酒水控制 4.以銷售整瓶酒為主的吧台存貨控制 飲料配置(1/2) 飲料配置控制方法 飲料配置標準 1.標準飲料單 2.標準用量 3.標準容量 4.標準操作程序 飲料配置(2/2) 標準配方