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调 酒 技术 调 酒 技术 第一章 酒水概述 第五章 无酒精饮料 第二章 发酵酒 第六章 鸡尾酒 第三章 蒸馏酒 第七章 酒吧服务 第四章 配制酒 第一章 酒水概述 第一节 酒的起源与发展 第二节 酒水的含义、特点、分类及功能 第一节 酒的起源与发展 一、酒的起源 酒的发明，上溯到远古时期，大约是我们的祖先从糜烂的野果散发出的芳香气味中受到启发而发明了酿酒术，酒作为一种深刻的文化现象，各个国家、地区、种族、民族都赋予它各不相同的内涵和象征。 关于酒的起源历来众说纷纭，中国是世界上最早的酿酒国家之一，我国自古就有猿猴造酒的传说，说的是生活在山林中的猿猴将吃剩下的果子集中堆放起来，成熟的果子由于酵母菌等微生物的作用自然发酵，将果汁分解成了果浆，便酝酿成了原始的酒。 在中国，关于酒的起源还有四种假说: 第一种是公元前26世纪的“三皇五帝”说； 第二种是公元前21世纪“仪狄作酒”说； 第三种是“杜康作酒”，中国民间通常将杜康奉作酿酒业的鼻祖； 第四种假说是劳动人民在长期的实践中总结出来的。 西方酒的传说： 西方最早出现文明之光的是底格拉斯河和幼发拉底河冲积而成的美索不达米亚平原。早在公元前7000多年，在两河流域的苏美尔人的酿酒技术已经比较成熟。他们用大麦、小麦、黑麦等发酵制成原始的啤酒。 公元前3000年以后，两河流域的城邦国家与尼罗河下游的古埃及交往河贸易密切，古埃及人便从苏美尔人那里学会了酿造啤酒的技术，并开始盛行饮用啤酒，当时古埃及人称啤酒为“海克”、“热喜姆”，通常称为“麦酒”。 大约2000多年前，恺撒大帝率兵进入埃及及亚历山大城后，军中的日耳曼人和罗马人将啤酒酿制技术带入欧洲，以后在古代和中世纪漫长的岁月中，伴随着日耳曼人在欧洲大陆纵横驰骋，啤酒的酿制技术传遍欧洲每个地方。啤酒始终和日耳曼人的兴衰联系在一起。 西方公认的酒神是众神之王宙斯与底比斯公主的儿子狄俄尼索斯。 二、酒文化的发展 酒是世界各民族共同创造的，酒文化具有各民族历史背景和时代的特色，多源头、多走向、多文化是酒文化的发展趋势。 中国有许多的名酒，如中国绍兴的女儿红，贵州茅台，四川宜宾五粮液等。 目前，中国酿酒业正在加速进行“四个转变” : 蒸馏酒向酿造酒转变； 粮食酒向果酒转变； 高度酒向低度酒转变； 低质酒向高质酒转变。 酒文化一脉相传，然而酒水的内容却随着时代的变迁而不断地发生着变化。能使柳永们“醉卧杨柳岸”的高梁酒已经不常见了，倒是洋酒、葡萄酒、啤酒等花样翻新的注入现在的酒杯中，其中少了些豪气，但也增添了情调。 第二节 酒水的含义、特点、分类及功能 一、酒水定义 酒是含有酒精（乙醇）的有机化合物质，是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物，经过蒸馏，陈酿等方法生产出来的含有食用酒精，带有刺激性的饮料。 二、酒的特点 酒的颜色 酒有多种颜色，主要来自它的原料颜色，例如红葡萄酒的颜色来自红葡萄的颜色，酒颜色的形成还来自酿制中产生的颜色。由于温度的变化和酒长期熟化等原因，使酒增加了颜色，酒颜色形成的第三个原因是人工增色，通过调色和勾兑成色 。 2. 酒的香气 酒常有各种香气，来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成。 3. 酒的味道 酒的味道留给人们很深的印象，人们常用甜、酸、苦、辛、咸、涩等来评价酒的味道。 4. 酒的形与体 酒的形指观察到的透明度和流动性，优良的酒具有清澈、透明和纯净等特征。失光和混浊等都是酒的质量问题。 酒体既是酒的风格，也是一个综合概念，指人们对酒的颜色、香味和味道等的综合评价。 三、酒的种类 按酒精度分类 “酒精”一词原是从阿拉伯语演变而来的，原意为一种黑色的粉末经液化、熏凝而形成的供女性妆伴用的化妆品。现在就被用来对酒进行分类。 低度酒。酒精浓度在20度以下的酒品。如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 中度酒。酒精浓度在20～40度的酒品。如药酒、五加皮等。 高度酒。酒精浓度在40度以上的酒品。如白酒、白兰地等。 2.按酒的颜色分类 白酒。无色透明的酒品。 色酒。带有颜色的酒品。 3.按生产酒的工艺分类 蒸馏酒。 如威士忌、白兰地、伏特加、金酒、白酒等。